E’ sempre difficile definire la cucina che si fa ma credo che la definizione migliore sia semplice. Non troppi ingredienti, rispetto delle stagioni, prodotti locali. Posso dire che è una cucina che ci diverte, vedo i nostri piatti e dico, è quello che vorrei trovare al ristorante.

Si, è un piatto a cui teniamo molto e che in estate abbiamo rivisitato, visto che è piuttosto carico. Nella nostra versione, fredda, è fatto con un brodo di cipolla rossa, cannella e tutti gli altri ingredienti. Poi passiamo tutto in forno per dargli la consistenza che ci piace e finiamo con gamberi, salsiccia piccante e mandorle. Quest’ultimo ingrediente porta qualcosa che richiama i dolci senesi.

E’ il nostro piatto vegano, prodotti dell’orto, la cipolla rifatta, i pinoli in salsa con il latte di soia, una juice di verdure e appena un accenno di aceto. Come per altri piatti tradizione e rivisitazione, senza esagerare.

È un tortello mugellano ma con la gota di Colle (un salume cotto a vapore tipico di Colle Val d’Elsa). Alla fine, viene grigliato sulla brace.

In estate un 70% di turisti, in primavera il 90% locali. Cambiano anche i gusti, gli stranieri prediligono i primi, i tortelli, i pici, la pasta fatta in casa. I locali il piccione e il pesce che cerchiamo soprattutto toscano come la ricciola e le seppie.

Si da dieci anni ed è una gioia per gli occhi e per il palato.

Abbiamo una bella squadra, problemi nel trovare personale certo come tutti, per fortuna avendo girato tanto cerco di portarmi dietro quelli bravi. Qui abbiamo gli alloggi per il personale e questo aiuta molto.

Un grande amante dei volatili, il piccione ovviamente e poi i ragù bianchi

Significa avere un rapporto stretto con il produttore, l’agronomo, l’enologo. Insieme studiamo abbinamenti e nuove soluzioni anche per la cucina, come con l’ottimo vin santo prodotto qui.

Il Casalferro sicuramente ma anche il Roncicone

Molto, ho avuto la fortuna di essere nato a Colle Val d’Elsa e di avere da Arnolfo la mia prima esperienza. Negli anni ’80 Gaetano era già avanti, vedeva cose che gli altri hanno visto anni dopo.