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Gola Interviste

Una cucina comprensibile

Michelino Gioia chef de Il Pellicano

L’ospite viene prima di tutto, tocca a noi mettere in connessione i piccoli produttori con la clientela gourmet

Michelino Gioia chef de Il Pellicano

Ristorante Il Pellicano

Ristorante Il Pellicano

Michelino Gioia chef de Il Pellicano

Gola gioconda - Ristorante Il Pellicano

L'intervista

Quando comincia la tua storia con Il Pellicano?

Ho cominciato qui da giovane come capopartita, poi una bellissima e lunghissima esperienza a La Posta Vecchia Hotel - un'altra proprietà del Gruppo Pellicano Hotels Group – per tornare qui nel 2018 come chef

Un ristorante gourmet, stella Michelin, un grande albergo in uno dei luoghi più belli della Toscana, cosa vuol dire essere lo chef de Il Pellicano?

Una grande responsabilità, qui abbiamo tanta clientela straniera, il 50% americani. Il ristorante deve essere all’altezza di una clientela raffinata, avere una sua identità ma anche saper cogliere le esigenze di chi soggiorna da noi. 

Appunto siete anche albergo, cosa cambia?

Un cliente può essere a cena da noi anche 4 o 5 volte in una settimana, questo richiede particolare attenzione, una cucina non estrema, comprensibile 

Che rapporto con il territorio?

Credo nell’importanza di un rapporto stretto tra le piccole realtà del territorio e una clientela come la nostra, una connessione che fa bene a entrambi. Poi, la qualità viene prima di tutto, si cercano i prodotti più vicino possibile ma si deve sempre scegliere il meglio.

 

Facci qualche esempio

Le carni di Simone Fracassi, l’agnello del Casentino, i formaggi di Andrea De Magi e potrei continuare. Il pesce invece tutto locale come le verdure, i salumi e i sottoli.

Hai girato molto quali sono le esperienze più importanti che hai fatto?

Prima di tutto fammi dire che sono davvero fortunato a lavorare qui, per tutto e anche per la posizione della struttura. Arrivare qui la mattina, sulla panoramica tra la montagna e il mare è già una gioia. I maestri? Tanti e da tutti ho preso qualcosa, Gaetano Trovato, Alain Ducasse, Mauro Uliassi, Giancarlo Perbellini. Da qualcuno il rigore, da qualcuno l’amore per il mare, da qualcuno l’imprenditorialità.

Te la senti di dare un consiglio a un giovane che vuole fare la tua professione?

Certo, anche perché credo in questi giovani che sono meglio di come li raccontano. Anzi rispetto ai miei venti anni questi sono più avanti, più dinamici. Ecco se devo dare un consiglio è proprio di non correre. Li sento già proiettati verso la meta ma invece si devono strutturare pian piano, salire la scala senza fretta. E poi girare tanto, fare esperienza soprattutto all’estero. Capiranno che non si lavora per noi, per il nostro ego, ma per il cliente che è il nostro ospite.

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