Da un po' di tempo lavoro al progetto di un ristorante gourmet, anche se questo termine è molto abusato. Voglio riprendere il cammino che si è interrotto con il covid. In pratica abbiamo pensato alla ristrutturazione dei locali della famiglia Zingarelli presso Rocca delle Macìe dove c’è una cantina, un museo, un’enoteca per la degustazione, uno spazio che spero di aprire entro la primavera del prossimo anno. Ci sono stati pensieri, progetti, disegni e prove e ora aspetto con orgoglio di poterlo inaugurare, dopo che ho disegnato le cucine, la sala e dopo aver pensato anche a una tipologia di servizio per noi cuochi che, credo, rappresenti un’idea non facile da trovare.

Voglio proporre un’interazione con i clienti al 100%, vorrei che chi viene a mangiare da noi si sentisse parte della brigata e noi clienti insieme a loro. Fremo per questo progetto ambizioso che immagino fresco e giovane. Ci sono tante novità ma che non voglio svelare, anche per scaramanzia.

Grazie per questa domanda mi fa piacere parlare non solo di tecnica, per quanto importante. Lo dico sempre anche ai miei ragazzi, dagli chef si impara, poi ognuno fonderà tutto quello che ha visto e si farà la sua tecnica. Ma io raccomando sempre la serenità e il reciproco rispetto. Ho avuto maestri che mi avrebbero tirato dietro una padella e altri gentili, con tutti ho dato il massimo ma io ho voluto mettere la serenità e la gentilezza al centro del mio rapporto con lo staff. I ragazzi lo sanno, mi arrabbio poco e penso che aver creato un terreno fertile aiuti tutti a dare il massimo.

Un po' di tutto. La tv ha grande responsabilità nell’aver raccontato un mondo che non esiste, ha creato per anni un’attenzione e un’aspettativa che poi è andata delusa. Qualche responsabilità anche delle tante scuole che sono nate. La vera trincea è qui in cucina. Comunque siamo passati da una fase in cui tutti volevano fare i cuochi alla grande fuga. Ha inciso anche il covid che ha rappresentato una rottura ma ora dovremmo trovare un punto di equilibrio. Manca, purtroppo, un inquadramento per questa professione, e io lo so bene perché l’ho vissuto, ma bisogna trovare un compromesso tra il sacrificio che questa professione comporta e il giusto riconoscimento

Ma noi tutti in Toscana potremmo chiuderci dentro una muraglia e vivere benissimo, cacciagione, pesce, frutta, verdura. Prodotti eccezionali che ci permettono di portare in tavola piatti di grande qualità in ogni stagione e fammi dire che con orgoglio penso che possiamo guarnire i nostri piatti con erbe e fiori direttamente dai nostri campi.  Ecco a proposito di stagionalità dobbiamo imparare a essere flessibili, non ci può essere un menù stagionale che non tiene conto dei cambiamenti climatici, se l’autunno è caldo si può ritardare il menù invernale e così via per il resto dell’anno.

Ma in Toscana deve essere una punta di diamante, io l’ho riproposta in chiave gourmet perché credo proprio che lo meriti. In tanti non la vedono ma è un errore, abbiamo grandi territori in cui ormai la caccia è di selezione e tra l’altro di grande aiuto a chi in quei territori deve coltivare o vivere. La cucina di caccia è una cucina di grande salubrità.