Considera che avevo un anno quando nel 1985 il ristorante Romano conquista la stella Michelin. Avevo per questo ristorante un’altissima considerazione, ci venivo da bambino, conoscevo la cucina della signora Franca. C’è voluto un po' di tempo perché potessi considerare la cosa, ma oggi sento che questo menù racconta di me ma anche della storia di Romano e di Viareggio

Quella di entrare in un ambiente consolidato e familiare ma soprattutto la clientela abituata in un certo modo come avrebbe reagito? Oggi posso dire che, grazie anche alle belle discussioni che facciamo con il signor Franceschini, stiamo bene insieme.

Schietta, autentica, comprensibile. Cerco di levare più che mettere nel piatto, cerco di concentrare il sapore. Ovviamente l’esperienza fatta in questi anni in grandi ristoranti, anche sotto il profilo del numero dei pasti serviti mi è servita. 

Abbiamo fatto una stagione altalenante dopo quella dell’anno scorso che era stata invece ottima. Pochi italiani in parte compensati da un bel pubblico straniero. Ma Viareggio ha qualche problema nei servizi e nel livello dell’accoglienza. Potrebbe dare di più. 

Per fortuna ho una squadra affiatata, alcuni sono venuti con me altri erano già qui e sono rimasti dopo il mio arrivo. Ma il problema c’è. Penso alla sala dove ormai troppi ragazzi vedono questo come un lavoro stagionale, di passaggio e allora non c’è impegno, né volontà di crescere. E anche in cucina dove è chiaro che questo non è un lavoro normale ma per arrivare a certi livelli è indispensabile passare tante ore in cucina. Bisogna però affrontare il problema in modo più ampio con una riforma di questo settore che riconosca il lavoro di cuoco come usurante. E’ impensabile che si possa pensare di passare tutta la vita in cucina. Se ho rinunciato alle feste, alle domeniche, al Natale in famiglia non puoi poi anche chiedermi di andare in pensione a 65 o 67 anni. Il riconoscimento di questa condizione, insieme a una retribuzione adeguata almeno alle ore lavorate dovrebbe riaccendere la voglia nei giovani che tornerebbero a guardare a questa professione con interesse.