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Gola Interviste

Sarà un anno rock and roll

Ariel Hagen, chef di Saporium e Borgo Santo Pietro

Doppia stella Michelin, rossa e verde. Giovane, iperattivo, nessuna voglia di fermarsi. Si diverte e odia la noia.
Ariel Hagen, chef di Saporium e Borgo Santo Pietro

Saporium

Saporium

Ariel Hagen, chef di Saporium e Borgo Santo Pietro

Foto di Luca Managlia

Gola gioconda - Saporium

L'intervista

Ariel un 2023 da sogno e ora?

Ora sono concentrato e felice, parte il terzo anno di Borgo Santo Pietro luogo bello e fertile in tutti i sensi e questo 2024 sarà un anno all’insegna del rock and roll. Qui a Firenze ci godiamo il primo anno della stella Michelin

Torniamo al 2023 e a quella stella

Dopo otto mesi dall’apertura di Saporium portiamo a casa la rossa e la verde, grande soddisfazione.

Si dice che abbiate riconosciuto gli ispettori forse addirittura uno molto importante

Non so, ho il ricordo di una visita importante, di uno scambio di energia forte. Si, abbiamo sospettato che fossero loro

Parlaci della tua esperienza, come nasce la passione per la cucina

Non ho fatto l’alberghiero, ho lasciato gli studi a 16 anni e in quell’estate ho provato il lavoro nelle cucine, prima vicino a casa ( a due passi da dove sono ora ), poi una stagione estiva al Four Season e l’esperienza all’Osteria Romana di Bruxelles, poi a Le Passage di Rocky Renaud. Ma era da Noerbert Niederkofler che volevo andare.

Perché?

Come famiglia siamo molto legati a quelle zone che ho conosciuto fin da bambino, di Norbert mi affascinava la filosofia. I due anni e mezzo passati al St. Hubertus mi hanno insegnato molto e cambiato, diciamo che mi ha svezzato, dato consapevolezza. Il rapporto con la natura, il confronto con quelle restrizioni.

E poi?

Poi c’è stata la Toscana di Gaetano Trovato. Cercava un sous chef e mi sono presentato. Mi ha chiesto di preparare due piatti e con quelli l’ho convinto al punto che qualche tempo dopo li ha voluti in carta. Ma Gaetano mi ha insegnato qualcosa anche con il comportamento, ero andato per fare il sous chef e mi mise capo partita, ricordo disse che per essere il secondo di qualcuno devi conoscere quel qualcuno. Così andò.

Giovane, energico, sicuro di sé, è così Ariel Hagen?

Sicuramente sono iperattivo, ho scelto questo mestiere perché volevo vedere la conclusione di un lavoro, sentirmi sotto esame, sempre alla prova. Qui se sbagli lo vedi. Ma ci tengo molto alla squadra, mi sento il front man di una band, dove tutti devono trovare il loro spazio. La cucina è comunicazione e per noi un percorso ispirato al concetto di sostenibilità anche umana. Ci si deve divertire, non annoiare. Non siamo pronti per il divano.

Il cognome dice molto di te e delle tue origini, cosa c’è della cultura ebraica nella tua cucina

La cultura ebraica mi appartiene da sempre, sono un ebreo fiorentino di origini tedesche, ma anche quella toscana mi appartiene siamo qui, come famiglia dal 1600. La mia è stata un’educazione religiosa e civica che mi porto dietro ma in cucina non seguo le regole della bibbia, solo della mia esperienza

Dopo la stella chissà quanti complimenti

È stata per tutti una grande emozione, io devo ancora abituarmi all’idea. Per me il miglior complimento è la mail che arriva il giorno dopo. Non la recensione ma proprio la mail. Qualcuno che il giorno dopo una cena, passata la nottata, ripensa a quell’esperienza e si prende il tempo per scrivere due righe. La stella certifica che hai fatto un bel lavoro quest’anno, poi sei di nuovo in gioco. Ti confesso che la giacca con la stella è ancora nell’armadio, verrà il suo tempo.

Lungarno Benvenuto Cellini, 63/R, 50125, Firenze (FI)Orari di Apertura
Saporium Firenze è aperto a pranzo dalle 12.30 alle 14.00 e a cena dalle 19.30 alle 22.00.
I giorni di chiusura settimanale sono la Domenica, e il Lunedì.

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Da quasi venti anni un modo di raccontare l’enogastronomia con leggerezza e ironia. Oggi molto più di una rivista o di un sito: un sistema di comunicazione integrato che mette a disposizione un insieme di strumenti in grado di raggiungere un vasto e differenziato pubblico.