Tutto inizia nel 1990, nel ristorante del centro di Firenze dove facevo lo chef, lì nacque la torta classica che poi per 15 anni abbiamo tenuto nella gastronomia che avevamo in via degli Artisti. Il successo della torta è stato tale che pian piano ci ha convinti ad abbandonare il settore della gastronomia per dedicarci solo alla torta. Quindi il trasferimento e l’apertura del laboratorio dove da fare un solo prodotto siamo arrivati a farne 12 versioni e quasi 220 prodotti di cioccolato

Si è vero, quasi un record ma ti assicuro che litighiamo spesso, anzi forse il segreto è proprio questo non mandarsele a dire.

È cambiato tantissimo, nel 1990 quando ho cominciato io la scelta per uno chef, come me, che pure aveva accesso a fornitori importanti, era tra cioccolato bianco, fondente o al latte. Potevo scegliere il colore del cioccolato niente più. La conoscenza del cioccolato in Italia era decisamente bassa, di origini, percentuali nessuno parlava Oggi possiamo contare su oltre 100 tipi diversi di coperture al cioccolato anche personalizzate. Se per esempio ho un cioccolato dell’Ecuador che il produttore fa usando una vaniglia artificiale la posso far personalizzare usando vaniglia naturale, senza lecitina di soia e con una percentuale di zucchero inferiore alla media.

La seconda versione che uscì fu al peperoncino ci sono voluti anni per convincermi a farla, il cioccolato al peperoncino andava di moda e io non volevo seguire le mode. Poi studiando mi sono reso conto che il cioccolato che mangiavano gli Aztechi o i Maia o gli Olmechi non era gradevole come quello di oggi per cui l’aggiunta di spezie era molto comune, e che quindi c’era anche una valenza storica in questa scelta. Poi vennero anche le versioni con gli agrumi di Sicilia dopo aver conosciuto Corrado Assenza. Oggi sono 12, 9 fondenti e 3 bianche. Se poi contiamo l’ultima, quella che può stare anche fuori dal frigo, con olio e pasta di nocciole siamo a 13.

Le varietà di cacao sono universalmente tre, Trinitario, Forastero e il Criollo. Il Criollo è sicuramente il più nobile tra i cacao, tutti dicono di usarlo ma è solo il 6% della produzione mondiale. Molto particolare e costoso si presta a essere usato in purezza. Nella nostra nuova torta Cremino ai cinque cioccolati usiamo anche una varietà di Criollo al 75% del Messico. Noi facciamo sempre dei blend perchè la miscela risponde meglio alle nostre aspettative.

C’è una élite di consumatori che è molto cresciuta, sono attenti alla ricerca, vogliono anche imparare, cercano prodotti particolari come le monovarietà. Viceversa, il consumo di massa non è cresciuta in qualità, in tanti ancora cercano più il bello che il buono. Alle fiere li vedo tutti attratti dai grandi stand che un po' snobbano gli artigiani, dove invece c’è più ricerca e qualità. Come tendenza è cresciuto il cioccolato fondente, anche con percentuali importanti, cala il consumo di cioccolato al latte e resta una piccola nicchia il bianco.

L’aumento dei costi ci inginocchia. Il prezzo dello zucchero è triplicato, così come il cacao. Ma è una tendenza ormai degli ultimi anni. La grande industria si difende con i grandi numeri, gli artigiani sudano.

Siamo davvero un piccolo laboratorio, cinque persone. Due siamo soci, io e Claudia, poi c’è mia cugina che è con noi da trent’anni, una ragazza che consideriamo ormai una parente e mia moglie.

La Torta Elisa, mia moglie è asiatica e quando sapemmo di aspettare una figlia mi misi al lavoro per dedicarle una torta. Cioccolato bianco, frutta, yuzu (un mandarino giapponese molto profumato un po' simile al nostro bergamotto), le spezie del panforte. Nata a Singapore la Torta Elisa è un connubio tra Asia e Toscana. Elisa la mangia ma non è troppo golosa.  

Un grande tema, il cioccolato viene dalla fascia equatoriale del mondo, sono i paesi tra i più poveri ma il cacao nasce lì. Da tempo c’è grande attenzione alle problematiche dell’ambiente e al rispetto dei lavoratori perché ci sia un reale controllo della filiera ma è oggettivamente difficile avere garanzie che il controllo sia reale. Cerchiamo tra i partner quelli che pensiamo siano più affidabili. Un prodotto così buono, che piace, dovrebbe essere pulito, in tutti i sensi.

Ci trovate nel nostro laboratorio, dal lunedì al venerdì dalle 7.30 alle 18.30, a dicembre aperti anche la domenica. Siamo presenti in alcuni punti vendita Coop.fi e nel centro nord Italia in enoteche e gastronomie. All’estero in Asia e un po' in Europa.