Sicuramente da quella bottega di campagna che abbiamo ereditato dai nostri genitori e che nel tempo abbiamo trasformato in quello che oggi vedete. Io e mio fratello siamo autodidatti, nessuna scuola, nessuna esperienza formativa che non sia quella fatta nella nostra cucina. Tanti anni, tanti errori ma da cui abbiamo imparato fino a scegliere una nostra direzione.

La prima nel 1997 proprio non ce l’aspettavamo. Stavamo solo lavorando per dare il meglio e partendo da condizioni anche difficili. Una situazione che ci ha formato come uomini e come professionisti. La Michelin forse ci ha visto anche questo. Io ricordo tutto di quel giorno perché è lo stesso in cui ho conosciuto la mia prima compagna che era qui per decidere se venire a lavorare da noi o all’Enoteca Pinchiorri. Quel pomeriggio arrivò il fax dalla Michelin.

Mancavano pochi giorni alla presentazione e ormai non ci pensavamo più. Tornavo da Milano e stavo scaricando la macchina quando uno dei ragazzi mi dice che al telefono c’è il direttore della Michelin. Mi invita a Milano per la presentazione, chiedo se ci sono novità e lui mi dice “a Milano ci sono sempre novità”. Andai ed era vero, c’era la seconda stella.

Negli anni sento di aver raggiunto una sicurezza tale nel creare piatti anche molto complessi ma che riescono a fermarsi un attimo prima del troppo opulento. Tra il caos e un piatto in cui tanti elementi stanno in equilibrio il filo è sottile.

Sicuramente il piccione è in carta da 25 anni. La chiave è creare abbinamenti, gusti e consistenze in cui nessun elemento viene snaturato, la tecnica c’è ma è a servizio del piatto, non può essere mero esercizio di stile

Tra me e luca ci sono 40 anni di vita in comune, 20 ore al giorno, un confronto continuo che ci ha fatto crescere. È grazie a questo se è riuscito un progetto così ambizioso in un posto anomalo come questo (il ristorante Bracali si trova nella frazione Ghirlanda del comune di Massa Marittima).

Abbiamo ora un ragazzo molto giovane su cui punto molto, mi piace e mi fa arrabbiare. Mi rivedo alla sua età. A lui e ai giovani che intraprendono questa carriera dico siate meno robotici e usate la testa.