Dalla famiglia, quando ero in Perù da bambino vedevo tutti cucinare, la nonna e poi il padre che anche se non era un cuoco cucinava con grande passione. Ma quando sono venuto in Italia da piccolo non pensavo alla cucina, ho fatto altri studi e immaginavo una professione diversa ma quando sono tornato in Perù è esplosa la voglia e la passione per la cucina e lì ho fatto le prime sperienze. 

Soprattutto la biodiversità. Tutti sanno della nostra passione per i peperoncini ma ne abbiamo di tante varietà, anche non piccanti e li lavoriamo e li curiamo. E poi le patate, per fare un esempio, ne abbiamo di tremila tipi diversi. Ma forse la caratteristica più importante della cucina peruviana è il frutto delle tante influenze internazionali, da quella asiatica a quella francese, da quella africana a quella italiana. Sarà per questo che diciamo che un peruviano nasce con il gusto.

Soprattutto quella asiatica e cinese in particolare. Dei paesi asiatici e del Giappone ammiro molto anche lo stile di vita. Per quanto riguarda la cucina sono affascinato dai metodi di cottura. Poi ovviamente c’è la cucina italiana e toscana in particolare da cui mi sono sentito adottato.

Ci sono ovviamente i capisaldi della nostra cucina,  il ceviche, sia nella versione classica che in quella carretillera (con totano, leche de tigre, aji limo, coriandolo, cancha, choclo, ecc...) - e le declinazioni Nikkei che accostano lo stile peruviano a quello giapponese. E' il caso del “Tiradito” (tonno, leche de tigre, soia, sesamo, coriandolo, cancha, chiclo e avocado) o dei “Nigiri chiferos” (sashimi di salmone flambé con riso, soia, sesamo, oyster sauce, polvere di alga nori, gel di lime e togarashi), fino ai “Sevi Gyoza”, ravioli alla piastra ripieni di gamberi e ricotta, salsa aji de mariscos e togarashi.

I tacos ripieni di punta di petto e avocado, alle “Mis conchitas” (capasante al burro di aji limo e leche de tigre) o alla picanha con quinoa, fino all'asado cotto 24 ore o al “Pachamanca”, maialino da latte cotto a bassa temperatura nelle spezie andine. 

Il mio obiettivo è quello di portare a Firenze la versione 'alta' della cucina peruviana, in cui i piatti della tradizione possano incontrare le tecniche e gli accostamenti gourmet che stanno valorizzando così tanto il mio Paese a livello internazionale