Credo di essere sempre vissuto dove si mangiava e si faceva da mangiare. I miei avevano un bar fin dalla fine degli anni ’50. Un bar di paese dove la gente si fermava anche tra un viaggio e l’altro in attesa del bus. Contadini, operai gente che all’ora di pranzo tirava fuori il fagottino per mangiare. E la mamma cominciò ad accompagnare questi pasti frugali, scaldando le pietanze e aggiungendo quel che c’era. Era l’embrione di un’osteria.

Si nel ’67, a Arcidosso.

La mamma era autodidatta, una cucina molte semplice davvero espressione del nostro territorio. Devo molto a mio suocero, che era stato capo chef sulle navi e portò un’idea di logistica applicata alla cucina che fu fondamentale.

Io sono stato un oste, sempre alla ricerca. Per me il meglio non esiste, c’è quello che ho trovato in quel momento ma ci può essere di meglio, bisogna cercare ancora non stancarsi mai. Ho fatto il primo corso per sommelier nel ’69 e da allora non ho smesso di assaggiare e cercare. Non vado alle manifestazioni, non mi piacciono, vado in cantina e dai produttori.

Veronelli, un maestro di vita. Senza maestri non si diventa maestri e lui ha insegnato agli italiani a mangiare, Luigi era un amico uno che parlava di DOC quando nessuna ne parlava, di olio quando nessuno parlava di extra vergine. Allargava la mente.

Per me lo sono stati, ricordarli tutti è impossibile. Da me sono passati il Dalai Lama (personaggio grandissimo) a tanti leader della sinistra (mio padre ha fatto il partigiano) e tra tutti ricordo Berlinguer. Poi il mondo dello spettacolo, Michelangelo Antonioni, Bernardo Bertolucci, Francesco Guccini (gli preparavo la merenda per gli spettacoli).  

È una montagna condivisa tra Grosseto e Siena ma poco considerata da tutti, un serbatoio elettorale e poco più. Eppure, qui c’è tutto, dalla terra al mare, la storia e l’architettura, la più grande faggeta d’Europa e a due passi i quattro vini più grandi della Toscana. Si sarebbe dovuto fare di più per la promozione e l’accoglienza.

Sono stato felice io e se non sei felice tu non possono esserlo gli altri. Posso essere sembrato scorbutico ma ho messo passione in tutto, dalla scelta degli ingredienti alla presentazione dei piatti. Per me un’acquacotta è un piatto che cambia con le stagioni, non può essere sempre uguale, ci sono tre elementi base ma il resto deve variare. Così come le ricette, che non hanno senso. Mezzo chilo di ricotta ha lo stesso valore in primavera o in inverno? La cucina è manualità, cuore e fantasia.

Ho dovuto lasciare e non potevo fare diversamente ma ho ancora voglia di fare qualcosa, dare una mano a questo territorio, se non come ristoratore come consigliere, senza legami. Quelli non fanno per me, resto uno pseudo anarchico individualista.