La nuova stagione si affronta sempre con tanto entusiasmo, abbiamo tanti ragazzi nuovi e propositivi, siamo contenti !! Il morale è alto, ovviamente con le difficoltà di avere uno staff nuovo e quindi è più faticoso entrare nei meccanismi di lavoro, ma siamo sulla buona strada. Una novità è che da quest' anno Andrea Armas, il nostro sommelier è anche il responsabile di sala che ci aiuterà a salire di qualità.

Si, il menù under 35 è un incentivo per i più giovani ad avvicinarsi ad un' altro tipo di ristorazione, proponendo un prezzo agevolato... Nella degustazione sono compresi sia alcuni piatti della carta, sia delle possibili novità.

L' olio per me è sempre stato un punto di forza, un ingrediente che capisco nelle sue sfaccettature e ho imparato a capire quando può darmi quel qualcosa in più in un piatto... Dobbiamo insegnare a capire ed usare questo ingrediente; per questo sono orgoglioso di ricoprire la carica di vicepresidente di Airo, spero di riuscire nel mio intento portando più olio di qualità nei ristoranti.  L' olio non è un costo ma un valore aggiunto, ecco, vorrei promuovere questo...

Purtroppo la ristorazione è un po' lontana dall' olio di qualità, è sempre visto un po' come quel soprammobile da tavola che dobbiamo tenere perché ce lo chiedono col pane, invece può aiutarci molto in cucina con tutte le sfaccettature... Fortunatamente qualche pizzeria e qualche ristorante hanno iniziato a capire che non è solo una spesa, ma se vista e calcolata nel food coast è anzi una spesa minima, al confronto di quanto puo aiutare ad esaltare tanti piatti!  Sulla pizza calda, ad esempio, un filo di olio buono può riempire la sala di un profumo irresistibile. Insomma, l'olio evo è una grande risorsa, ancora in parte sconosciuta.

Olio evo assolutamente nei dessert,  da molto tempo ho cambiato la visione della mia pasticceria, portandola ad una versione semi-salata. uso molti formaggi e verdure e legumi come fagioli, piselli, sedano, finocchi, cavolo nero, pecorino,blu del Mugello ecc.

Il nostro staff è composto da molti ragazzi sotto i 30 anni tanto che io sono "quasi" il più vecchio.. abbiamo con grande difficoltà (in alcuni ruoli cerchiamo ancora) trovato ragazzi molto motivati e voglia di fare. Ormai la selezione del personale nei locali è veramente un problema, nonostante almeno da noi sia proposta una paga adeguata con turni vari ...E' un mestiere che dal COVID sta soffrendo molto, non c'è più voglia di impegnarsi,di imparare o di lavorare sotto stress.. qualcuno molla al primo giorno altri dopo 3,chi vuole il weekend libero e chi non vuole lavorare la sera, non vedo un gran futuro per il momento per noi ristoratori!

Ci sono molti piatti che mi rappresentano come stile, dalle tartare ,al "riso non riso" fino ai cappelletti.. quest' anno ci siamo spinti un po' più avanti con una tagliatella cotta nel siero della ricotta, mantecata con "burr'olio" e nocciole, poi finita con ricotta di pecora, pesto di erbe spontanee, nocciole e bottarga di fegato di agnello cotto prima nel grasso di anatra e poi essiccato. Un'esplosione di sapori

Questa è una domanda che mi fanno in molti ma come dico sempre non ne ho uno preferito, ho un olio per ogni occasione, se vieni da me e ne annusi anche solo 10 smetterai di fare questa domanda, li vorresti tutti.. posso dirti alcuni olii del cuore, quelli a cui sono legato per questioni di percorso, i primi che mi hanno sostenuto sin da subito come il leccio del corno di Torre Bianca, la biancolilla di Titone, il guadagnolo di Fattoria Ramerino , l' itrana di Quattrociocchi e tutte le aziende che ho nel libro...poi crescendo ho conosciuto tanti altri produttori a cui sono molto legato adesso.

Ovviamente un olio a cui sono affezionato è quello del Borgo i Vicelli, "il 588", che vedo crescere e migliorare ogni anno; è una grande soddisfazione avere come olio di casa un ottimo prodotto