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Gola Interviste

La mamma femminista e quell’etica del cibo

Filippo Saporito, chef de La Leggenda dei Frati

Sono un uomo fortunato ho realizzato il mio sogno di ragazzo, un ristorante mio in un posto bellissimo

Filippo Saporito, chef de La Leggenda dei Frati
Filippo Saporito, chef de La Leggenda dei Frati

L'intervista

Oggi alla guida di uno dei ristoranti più importanti e più belli di Firenze come sei arrivato qui?

Sono un uomo fortunato perché ho fatto quello che volevo fare. A quattordici anni ho scelto l’alberghiero proprio perché avevo l’ambizione di fare il cuoco. Volevo andare all’estero e poi avere un ristorante tutto mio. L’altra grande fortuna è stata che in quella classe dell’alberghiero ho conosciuto la compagna della mia vita, Ombretta.

 

Tanta gavetta comunque

Certo, finita la scuola subito a lavorare. Germania, Francia, Stati Uniti e la stagione estiva in Italia. Ma l’esperienza all’estero è stata fondamentale.

Il primo ristorante?

Volevamo un posto bello, abbiamo dato sempre molta importanza alla location e a Abbadia Isola nel senese abbiamo trovato quello che volevamo con la “Leggenda dei Frati” che dopo qualche anno è diventata l’Osteria che ci ha dato fama e riconoscimenti.

E Villa Bardini dove siete ora?

È stata un’occasione che non potevamo perdere, un luogo che ha riunito le nostre passioni. Qui c’è un museo, un giardino storico e un panorama davvero unico al mondo. Non poteva sfuggirci era perfetto per il lavoro che volevamo fare.

Ex giocatore di rugby, fisico imponente, carattere (dicono) dolcissimo, un uomo buono

La mia è stata un’infanzia particolare come mi ricorda sempre Ombretta. Ho avuto una mamma femminista e ambientalista, con lei sono stato ai cortei dove si gridava “l’utero è mio” e si protestava contro le centrali nucleari. Molto di questo ambientalismo entrava anche in casa dove erano bandite le merendine, si mangiava poca carne (e solo se si sapeva da dove veniva) e tanta verdura del contadino. C’era un’etica in tutto questo che ancora mi porto dietro.  

Come ha influito nella tua professione?

Ancora oggi ho quello spirito e quando vedevo nei ristoranti un’erbetta provenire dalla Francia mi domandavo che senza ha. Oggi abbiamo un piccolo orto e il dragoncello, per dirne una, ce lo facciamo da soli. Faccio la spesa, ed è il momento più bello della giornata, ci sono cose buone anche nei supermercati sapendo scegliere, poi ci sono i mercati in cui mi perdo volentieri. In cucina abbiamo le nostre regole, lavoriamo tanto fegato di pollo ma non il fegato grasso, tante acciughe ma non le ostriche.

Dopo la mamma c’è stato anche un maestro

Sicuramente Gaetano Trovato, devo molto a lui e alla famiglia. Per me è stato uno stimolo anche quando con il nostro ristorante, tra l’altro a poca distanza, abbiamo voluto non assomigliare al maestro, perché non si potesse dire “buono ma non come…”

Ci hai parlato di tua moglie Ombretta come va la convivenza sul lavoro

Ci completiamo e ci stimoliamo nella nostra diversità, lei è un artista, io un organizzatore. Lei con due ingredienti e capace di fare un capolavoro che nessuno sarà in grado di rifare uguale.

Infine, una riflessione su questo momento della ristorazione che non è facile

È cambiato il mondo dopo il covid e gli effetti ancora si vedranno. Sarà una rivoluzione e molti ristoranti chiuderanno, manca il personale e far tornare i conti è sempre più difficile. Lo capisco perché la crisi morde e venire in un ristorante come i nostri è un piacere effimero, ci vieni se tutto va bene se hai problemi o pensieri non la varchi la soglia di un locale così. Detto questo siamo fiduciosi, abbiamo uno staff fidelizzato, un locale bello, supereremo anche questa.

La Leggenda dei Frati a Villa Bardini, Costa San Giorgio 6/A – Firenze

Tel: +39 055 0680545
E-mail: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.
Candidature: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

ORARI

PRANZO: 12:30 – 14:00 dal Venerdì alla Domenica
CENA: 19:30- 22:00 dal Mercoledì alla Domenica

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Da quasi venti anni un modo di raccontare l’enogastronomia con leggerezza e ironia. Oggi molto più di una rivista o di un sito: un sistema di comunicazione integrato che mette a disposizione un insieme di strumenti in grado di raggiungere un vasto e differenziato pubblico.