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Gola Interviste

La cucina dei ricordi

Fabrizio Girasoli, chef ristorante Butterfly

La tradizione e il territorio sono importanti ma non devono essere un freno. Il cliente viene per mangiare e il ristorante non è un teatro. Butterfly si racconta

Foto di Luca Managlia

Gola gioconda - Ristorante Butterfly

L'intervista

Fabrizio, descrivi la tua cucina

Mi piace definirla una cucina del ricordo, una cucina in cui trasmetto quello che ho vissuto, da bambino e da adulto. Nel sapore dei piatti di casa così come in quelli assaggiati nei viaggi all’estero. Penso di aver fatto tesoro di tutte queste esperienze e cerco di raccontarle nei piatti. Ma alla fine voglio che il cliente comprenda ciò che mangia e non la filosofia dello chef

Interessante questo, pensi che qualcuno esagera nell’imporre la propria personalità?

Bisogna ricordarsi che il cliente viene a cena non a teatro, si aspetta un piatto bello e buono, a questi livelli conta tutto anche la forma ma il piacere deve essere nel mangiare.

Nel nome del ristorante e anche in qualche piatto c’è una citazione precisa

È per Puccini e per la nostra città, amo la musica, tutta la musica ma soprattutto Puccini e le sue opere. Il ristorante prende il nome da una delle sue opere

Torniamo ai piatti, come nascono?

C’è un po' di tutto, sono legato dal territorio ma questo non mi frena, sono curioso assaggio tutto in ogni occasione, all’estero come in Italia, nei grandi ristoranti come nelle trattorie. Tutto serve a prendere uno spunto.

Cosa pensi della fase che sta attraversando la cucina, in Italia in particolare?

È una fase come ce ne sono state altre. Dopo il periodo dell’estremo siamo tornati alla tradizione, ora è una fase intermedia e la tradizione vive recuperata, alleggerita. Per il resto c’è ancora troppa esagerazione nei commenti, soprattutto in televisione.

E la clientela è cambiata?

Noi vediamo tanti giovani e ci fa piacere, prima avevamo una clientela più in là con gli anni, ora tanti ragazzi si avvicinano curiosi e interessati.

A proposito di giovani, nessuno vuole più fare questo lavoro, come si fa?

Ci vorrà del tempo, anni, forse tanti ma dovremo noi imprenditori cambiare questo lavoro e considerare l’idea che ci vogliono più dipendenti con meno ore. Quello che abbiamo fatto noi non è più proponibile, è cambiata la situazione e non mi sento di giudicare chi non è disposto a fare quel tipo di sacrifici. Per rendere più appetibile questo lavoro deve cambiare la condizione, orari meno pesanti, più giorni liberi. Certo anche noi imprenditori abbiamo bisogno di un aiuto, un alleggerimento della pressione fiscale per esempio. Per tutto questo penso che ci vorrà ancora tanto tempo.

Finiamo con ciò che ti ispira, una cucina che ammiri?

Quella di El Celler de Can Roca, dove tra l’altro si trova mio figlio in questo momento. È quella che mi ha colpito di più, divertente, brillante ma solida, sapida, ben presentata, ma mangi le cose e sono buone, tante cose me le ricordo ancora dopo anni, oltre la scena il gusto, obiettivo raggiunto al 100%.

E infine un maestro, se l’hai avuto

Ho guardato sempre come a un faro Gaetano Trovato, un artista con un senso del bello eccezionale, una cucina comprensibile, del territorio ma non solo. Lui in Toscana, fuori Gennaro Esposito.

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