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Gola Interviste

Ho girato il mondo e scelto Firenze

Simone Caponnetto, chef ristorante Il Locale

Combattiamo la noia con una proposta divertente, dinamica, giovanile, istintiva. Il Locale a Firenze nel racconto del giovane chef

 

 

 

Gola gioconda - Ristorante Il Locale

L'intervista

Alla guida de Il Locale a Firenze in uno storico palazzo del 1500 c’è un giovane, Simone Caponnetto

Giovane sì ma il tempo passa e si va per i 34

Come nasce la passione per la cucina e come sei arrivato qui

Ho fatto l’alberghiero a Firenze segno che l’idea era quella, ma poi sono stato preso dalla voglia di viaggiare e l’ho fatto per una decina di anni. Il primo viaggio l’America, il sogno della gioventù, ci sono rimasto sei mesi anche se pensavo di viverci per sempre. Poi Australia, Asia, Spagna alternando sempre lo studio della cucina al lavoro.

Dall’Asia cosa hai tratto?

In Giappone ho fatto anche uno stage lavorativo molto valido è stata una grande esperienza così come in Thailandia e in Vietnam.

La Spagna in quegli anni era la culla dell’innovazione

Era un po' la fine di quella fase ma c’era ancora tanto da imparare, ho visto per la prima volta la tecnica di fermentazione e poi la liofilizzazione. Affascinante, ma non per tutti.

Ma poi sei tornato

Si, avevo nostalgia di casa, mi mancava Firenze, gli affetti più cari. Avevo bisogno di fare quello che ho fatto, una casa (in campagna), una famiglia e anche il cane.

 

E di tutto quello che hai visto nel mondo cosa c’è nella tua cucina

In verità prendo punto dal mondo ma le radici della mia cucina sono qui. Mi porto dietro quello che ho visto, le tecniche, gli stili, la cultura ma qui applico una cucina tutta territoriale a partire dagli ingredienti.

Definisci meglio la tua cucina

Non è facile, anzi proprio non saprei. So che non rincorro le mode, penso di fare una cucina divertente, dinamica, giovanile, istintiva. A volte facciamo delle cose e ci stupiamo di averle fatte. Ci mettiamo passione e istinto.

A Firenze come si mangia?

Complessivamente bene ma la proposta è un po' noiosa, ci sono poche novità. Anche la sala spesso è troppo formale. Noi cerchiamo di essere una novità anche in quello con un servizio più dinamico per mettere l’ospite a suo agio.

Come va la ristorazione in Italia?

Perdiamo pezzi in varie fasce dell’offerta e questo è un problema, certo questo è un lavoro massacrante che richiede sacrificio e dedizione. E i costi sono alti, anche se possiamo sembrare cari ti assicuro che con prezzi più bassi non potrebbe funzionare.

Via Delle Seggiole, 12 Firenze
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Tel. +39 055 9067188

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