Sono nato a Napoli, i primi ricordi più che alla cucina sono legati alla terra, all’orto che insieme a mio padre coltivavo e poi ai sapori della cucina di mia madre. I dolci, le marmellate, quelle cotture che sembravano non finire mai. La cucina viene dopo come opportunità di lavoro, da un cugino che aveva un ristorante. Non pensavo al futuro, pensavo a occupare il tempo e a stare lontano dalla strada.

Si, un po' alla volta. C’è stata l’epoca dei villaggi turistici, dei ristorantini prima della svolta

La cucina mi stava appassionando, leggevo di tutto ma soprattutto il Gambero Rosso e lì trovo un’intervista a Heinz Beck. Ne parlo con un amico e gli racconto che vorrei proprio andare a lavorare in un posto così. Sono ancora all’alberghiero e per un curioso gioco del destino è proprio a La Pergola di Roma che mi offrono di fare uno stage.

Bellissimo, finalmente una cucina professionale. Venivo da ristoranti dove non si percepiva l’importanza, il prestigio, qui invece era tutto rigore e disciplina, lo chef faceva rigare diritto. Volevo assolutamente riuscire e piano piano ho fatto la scalata da stagista fino a capo partita. La voglia di crescere mi ha portato via anche da lì, Heinz ha capito e mi ha aiutato a trovare l’occasione per potermi esprimere al meglio. Arrivo così a Londra. Lavoro completamente diverso, c’era lo chef, io e 19 ragazzi e non parlavo inglese. Un’avventura, poi il ritorno in Italia a Pescara in un ristorante stellato. Ancora Roma, Milano e finalmente qui.

Mi sento a casa anche se sono lontano dalle mie origini, ma qui c’è la terra, la natura. Un legame così forte che arriva fin dentro la cucina. Il rapporto con la campagna è quello che mi è mancato a Milano. Abbiamo la consulenza dello chef Heinz, prendiamo spunto dal territorio. Quando si ha a che fare con prodotti straordinari come abbiamo in Italia rimane difficile pensare a una cucina che stravolge.

I licheni? Sì, perché sono di qui, sono segnali dalla natura.

Più che un maestro un ispiratore sicuramente Norbert Niederkofler ma per me c’è stato un solo grande maestro, Heinz è stato come un padre, 14 anni sempre in sintonia, ci cerchiamo anche fuori dalle mura della cucina, anche solo per fare due chiacchere, qualcosa che completa il rapporto dal punto di vista professionale e umano. 

I problemi della cucina vengono da lontano, in tanti hanno lucrato sulla passione dei ragazzi. Non si è pensato al futuro ma solo a un profitto immediato. Il risultato è che ora non si trovano camerieri ed è difficile che un giovane voglia fare questo lavoro davvero. Certo è che il fine dining è una proposta destinata a pochi, i costi sono sempre più alti e senza una struttura alle spalle il sistema non regge.

Ma io me li fo spedire i nostri sapori e se guardi in carta qualcosa che sa di sole, mare e Napoli lo trovi.