Ora sono a San Gimignano dove devo essere in questo periodo di piena stagione ma sono appena rientrato da Vienna per le selezioni della Coppa del Mondo di gelato. Oggi sono a fare lezione di gelato.

C’è tanta curiosità all’estero per il gelato visto come un prodotto del made in Italy. In tanti sono interessati ad aprire gelaterie e chiedono consulenze. Sono stato due volte in Cina dove tornerò e siamo in dirittura d’arrivo per una gelateria in Georgia. 

L’idea è quella di un gelato artigianale, all’italiana per come lo vedono loro. Ma quando si entra nel merito si capisce che il loro modello di business è diverso, si aspettano tanto utile in poco tempo, anzi subito. Provo a spiegare che la mia idea di gelato è diversa ma non sempre ci riesco, allora gli dico che non sono la persona giusta per il loro business, e ognuno per la sua strada. Se invece credono a quello che racconto, in cui nel lanciarsi nell’impresa c’è anche la voglia di fare una cosa buona allora si va avanti e ci si prende il tempo che ci vuole per vedere i risultati. 

Parigi è stato amore per la città e per l’affetto che nutro per i proprietari della Galleria Continua (la prestigiosa galleria d’arte nel centro di Parigi). Ci conosciamo da una vita e abbiamo attraversato momenti difficili sostenendosi a vicenda. Io con il mio gelato, loro con i loro quadri. Quando hanno aperto lo spazio in centro mi hanno proposto di ospitare il mio gelato nella caffetteria. È stato un onore. È un luogo meraviglioso con le opere dei più grandi artisti contemporanei che così ho avuto modo di conoscere. Ho incontrato Anish Kapoor, Ai Weiwei, Pistoletto e ho preparato un gelato apposta per ognuno dei loro vernissage. So che il presidente Macron frequenta la caffetteria. Posso essere orgoglioso? 

Ormai siamo una grande squadra cresciuta intorno alla famiglia. Stefano, mio figlio, dopo essersi fatto le ossa nella ristorazione ha scelto il gelato e oggi è a capo della produzione. Con lui l’altra figlia e il suo compagno e poi mia moglie. I dipendenti storici fanno parte dell’azienda da quando ho regalato loro delle azioni della società. Fila tutto liscio mentre io mi occupo della scuola, delle consulenze e della Coppa del Mondo.

Ormai l’ho confessato, non faccio un gelato da 9 anni. Al Gambero Rosso che mi ha premiato con i 3 coni l’ho detto, il premio ora spetta mio figlio.

È lo zabaione di vinsanto. È un ricordo d’infanzia. La nonna, quando dovevo recuperare da una malattia faceva lo zabaione, mi sembra di vederla ancora era l’unica che sapeva montare il tuorlo d’uovo con il frullino a stella. Né la mamma né la zia erano capaci, solo lei. Poi aggiungeva un goccio di vinsanto e a volte c’era anche la scarsella, un dolce così semplice perché era proprio povero, scarso appunto, ma aveva quell’aroma di anice. Sono sapori che mi sono rimasti in mente e ho voluto fare un gelato che li ricordasse. 

Certo! Per la prossima stagione sarà pronto il nuovo laboratorio. Grande e tecnologico. Credo che una cosa così non si sia mai vista. Avrà una camera bianca completamente asettica, il filtraggio dell’aria e tante soluzioni per produrre di più e meglio. Così cresceremo ancora.

Certo, ho appena rinnovato il contratto, quella è una fede non si discute. La sia ama e basta.