Cosa e dove
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Meccanica del Granulato

Ogni capolavoro è fatto anche e soprattutto di dettagli.
Le volute pannose della Viennetta, chiaramente ispirate al Barocco, che cedono alla pressione del coltello. Il cricchiare delle scagliette di cioccolato, sempre nella Viennetta. Le piccole meringhe che si trovano sul fondo della Coppa d’Oro, da considerare come un piacevole premio al paziente prolungarsi dell’attesa del piacere. L’aroma che si sprigiona all’apertura della Coppa del Nonno. Dettagli, elementi, parti che compongono il tutto, sinestesie. Anche il Granulato funziona così, come perfetto equilibrio tra le parti che non esisterebbe se le parti medesime non fossero armoniche; un po’ come le pietre che sostengono il ponte che Marco Polo descrive al Khan nelle Città invisibili di Calvino: senza pietre non esisterebbe l’arco che regge il ponte. Presente nei cartelloni gelatizi fin dai Sessanta, è stato prodotto in fattispecie diverse da molte sigle. Pure, si considererà il vero granulato quello fabbricato dalla Sammontana, per ragioni storiche ma anche di natura affettivo-memoriale, che è poi come si sa prevalente quando si tratta di queste rievocazioni. Si diceva della struttura perfetta del granulato. In primo luogo, il granulato deve essere all’amarena. Ne furono prodotte anche versioni al cioccolato, da considerare del tutto spurie. Il cuore deve essere rosso, per colpire come in un’esposizione di quadri della Pop Art al momento del morso. L’amarena del ripieno, solitamente lontana parente di qualsiasi amarena nota sulla Terra, ha un gusto insieme di marmellata e puntuto, a coprire il dolce che viene dal resto. Lo scrigno di panna è coperto dal vero atout del granulato, fin qui non diverso da un comune, banalissimo pinguino: uno strato di cioccolato sul quale è cosparsa una granella mista di biscotti, nocciole e amaretto. Ora, il termine “cosparso” deve far pensare non alla mano casuale ma all’azione demiurgica del mosaicista ravennate. L’abilità del mangiatore di granulato risiede nel tenere in equilibrio le varie componenti. Non è come dinanzi al ripieno del biscotto Ringo, che può essere consumato da solo: qui copertura, interno e cuore devono essere gustati allo stesso tempo, conferendo alla granella il ruolo di una calotta terrestre pronta ad inglobare e a variegare (altra locuzione gelatistica) il magmatico interno. È quello del mangiare il granulato uno dei compiti più difficili nel campo semantico dei gelati confezionati, non secondo a quello dell’estrarre intatta la punta di cioccolato dai cornetti. Difficile, ma di incommensurabile, supremo valore poetico.

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