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Olio occhio alle fregature

Pubblicato il
21 Ottobre 2018
Maurizio Izzo

Come riconoscere un extra vergine di oliva

Sempre più frequenti le contraffazioni: una forma di sofisticazione ormai nota utilizza un olio di semi colorato con la clorofilla e insaporito con il betacarotene; un’altra è l’aggiunta fraudolenta di olio di semi di girasole geneticamente modificato per ottenere una maggior somiglianza con l’olio di oliva. Nel gruppo degli ingredienti preferiti per contraffare rientrano anche l’olio di palma trifrazionato, l’olio di sansa manipolato per ostacolarne l’individuazione analitica, l’olio di vinacciolo e quello di nocciola importato apposta dalla Turchia. Un’ altra strategia consiste nel far passare in sottovuoto, a temperatura modesta, oli difettosi (i cosiddetti lampantini) per poi deodorarli, in modo da eliminare sentori sgradevoli di morchia o di muffa.  Consiglio di guardare con più attenzione le etichette e acquistare extravergini a denominazione di origine Dop, quelli in cui è esplicitamente indicato che sono stati ottenuti al 100% da olive italiane o di acquistare direttamente dai produttori olivicoli, nei frantoi dove è possibile assaggiare l’olio evo prima di comprarlo e riconoscerne le caratteristiche positive. Un olio extravergine di oliva (evo) di qualità deve profumare all’esame olfattivo deve ricordare l’erba tagliata, sentori vegetali e all’esame gustativo deve presentarsi con sentori di amaro e piccante, gli oli di bassa qualità invece puzzano di aceto o di rancido e all’esame gustativo sono grassi e untuosi. Riconoscere gli oli evo di qualità significa acquistare oli ricchi di sostanze polifenoliche antiossidanti indispensabili per la salute che vengono meno con gli oli contraffatti. Inoltre la natura dei grassi è diversa non proteggendo più dal rischio cardiovascolare quanto invece aumentandolo.

 Emma Balsimelli  Nutrizionista e Biotecnologa presso l’Università degli Studi di Firenze

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