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Olio d’oliva: bio è meglio?

Pubblicato il
27 Novembre 2018
Maurizio Izzo

L’olio di oliva, soprattutto se extravergine, occupa un posto speciale nel cuore (e nei piatti) di noi italiani.

E sappiamo anche che oltre a essere un ingrediente fondamentale in cucina è anche un prezioso alleato per la nostra salute, un alimento dagli innumerevoli benefici e qualità nutrizionali: durante l’infanzia contribuisce all’accrescimento corporeo, al processo di mielinizzazione del cervello e alla formazione delle ossa, nell’età adulta aiuta nella resistenza alle infezioni e nella prevenzione dei disturbi di cuore e arterie, abbassa il livello di colesterolo nel sangue, contrasta l’invecchiamento della pelle, la decalcificazione delle ossa, osteoporosi e fratture. Nel tempo è aumentata l’attenzione alla qualità dell’olio e, di conseguenza, oggi è sempre maggiore la domanda di olio biologico. Ma cosa lo contraddistingue rispetto a quello convenzionale? E quindi, dove sta il suo valore aggiunto? Nella coltivazione degli olivi, prima che nella lavorazione del prodotto. Il processo produttivo infatti è il medesimo: per potersi definire tali tutti gli extravergini, sia bio che convenzionali, devono rispettare determinati standard qualitativi che comportano, ad esempio, la raccolta delle olive dall’albero anziché da terra, il loro corretto trasporto e stoccaggio, la frangitura dopo breve tempo e a basse temperature. L’unica differenza è che l’olio biologico deve essere prodotto solo in frantoi abilitati e certificati da un Organismo di controllo, nel quale i macchinari vengano lavati accuratamente prima e dopo la frangitura per evitare contaminazioni con altri oli. Ma il vero scarto con l’olio convenzionale riguarda – come dicevamo - la coltivazione delle piante che, al pari di tutte le colture biologiche, deve seguire un ben preciso disciplinare: niente composti chimici di sintesi (come fertilizzanti e antiparassitari), attenzione all’arricchimento del suolo con la rotazione delle colture, concimi organici e residui di potatura interrati, controllo delle erbe infestanti con arature superficiali e sfalci. In particolare il divieto di usare sostanze chimiche comporta non solo l’assenza – o un’esigua percentuale – di residui nell’olio bio, ma anche una maggior quantità di antiossidanti; le piante infatti producono queste sostanze come reazione in situazioni di stress, come ad esempio l’attacco di parassiti: in questo caso gli olivi, non avendo a disposizione i pesticidi (non consentiti in agricoltura biologica, come detto) per difendersi possono solo sintetizzare antiossidanti, arricchendo l’olio bio di retinolo, caroteni e tocoferoli, sostanze che combattono i radicali liberi e rallentano l’invecchiamento cellulare.

Giulia Balzoni

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