La gerarchia è una cosa seria.
Il ponte divideva il quartiere più popolare della città dalla zona degli alberghi di lusso. Di qua San Frediano, dall’altra parte dell'Arno il Grand Hotel e l’Excelsior. Anche i nomi delle strade non lasciavano adito a dubbi, in San Frediano le vie si chiamavano come i lavoratori, c’era via dei Tessitori e via dei Cardatori. Di là c’era via Montebello o addirittura Ognissanti. E poi c’erano gli alberghi con le terrazze che d’estate si illuminavano e lasciavano immaginare feste e bella vita. Dalla spalletta, proprio sopra la pescaia, si intravedeva qualcosa e nelle passeggiate estive era un diversivo anche andare a immaginare la felicità dei ricchi. Poi una sera, qualche anno dopo quelle passeggiate, un amico mi chiese se lo avessi potuto sostituire nella cucina di uno di quei grandi alberghi. Si trattava di fare lo sguattero, ovviamente, ma l’emozione di attraversare il ponte per andare proprio lì la ricordo ancora. Fu la prima di una lunga serie di nottate passate a lavare i piatti degli ospiti vip, ma fu in quella prima sera che imparai che la gerarchia in un ristorante parte dalla divisa, addirittura dai colori. La nostra era in due pezzi, una giacca lunga fino quasi al ginocchio e i pantaloni. A strisce, marrone e nero. Già i colori, erano quelli che dettavano l’ordine. Sotto di noi non c’era nessuno ovviamente, ma bastava avere la stessa divisa di colore blu e nero e eri un passo avanti. Noi eravamo quelli che durante la cena portavano i carrelli fino all’ascensore e poi, dopo la cena, lavavamo tutto. Loro, quelli blu e neri, prendevano il carrello dall’ascensore e lo portavano all’inizio della terrazza per affidarlo a una prima gamma di camerieri che portavano le vivande fino al centro della sala dove i camerieri veri consegnavano ai tavoli. Una piramide, una gerarchia, un ordine. Ma fu alla fine di quella prima serata che capì fino in fondo cosa voleva dire la divisa marrone e nera. Finite le mie ore mi stavo avviando allo spogliatoio quando un ragazzo della mia età, ma con la divisa di un altro colore, mi fece capire con modi tutt’altro che garbati che stava arrivando altra roba da lavare. Più chiaro ancora fu uno degli chef che aveva assistito alla scena, “qui non c’è orario, la giornata è finita quando la cucina è pulita”. Tornai al mio posto e quando ebbi finito in cucina c’erano solo giacche marrone e nere.
